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¿Qué es un abatidor de temperatura y como funciona?
El abatimiento es un proceso de enfriamiento rápido de los alimentos recién cocidos. Durante esta fase de abatimiento, la temperatura interna de la comida baja de manera considerable en poco tiempo. La velocidad de este proceso es fundamental, de ella depende el éxito de este. El abatidor actúa sobre los alimentos propulsando el aire a muy bajas temperaturas y haciendo circular el frío mediante potentes ventiladores. Las ventajas más destacadas del abatidor de temperatura son varias como que se garantizan las normas de higiene y seguridad con lo que obtenemos también fechas de caducidad más largas. Así como también hay una racionalización del trabajo. Además permite hacer producciones que conservadas a 3ºC o bien congeladas. A la vez, estas suponen una planificación de trabajo en cocina que facilita la producción de banquetes con bastante anterioridad en horas de poco trabajo. Compras de materia prima a precios más asequibles en temporadas bajas.
Existen varios tipos de abatimiento dependiendo de las características del alimento y del tiempo que éste quiera conservarse. Estos son:
La célula de enfriamiento mecánico, la célula de enfriamiento criogénico y la cámara de refrigeración por inmersión.
En maquinaria de hostelería los abatidores mecánicos combinan potencia frigorífica con fuerte ventilación circular. Se utilizan en la cocina al vacío para bajar la temperatura a corazón del producto inmediatamente después de la cocción y así evitar la proliferación microbiana.
La bajada de temperatura en estos aparatos debe ser controlada durante la congelación, para evitar la cristalización de los productos.
El abatidor de mayor potencia frigorífica es el abatidor criogénico que trabaja vaporizando nitrógeno líquido en los productos.
Otro sistema de enfriamiento igualmente eficaz (aunque no congela) es el enfriamiento por inmersión o baño maría invertido, (agua + hielo + sal), ya que el medio líquido favorece el intercambio térmico, permitiendo así el descenso rápido de la temperatura. Este es el método más económico a pequeña escala.
Cámaras de stock
Es la instalación destinada a la conservación de los productos ya envasados, cocidos o no al vacío. Neveras de conservación (frío positivo a máximo. 3ºC) y congeladores (frío negativo a -18 o -22ºC). Es muy importante que se garantice un frío constante y sin variación de temperatura ya que a partir de los 3ºC algunas bacterias son capaces de producir toxinas con el riesgo de contaminar los alimentos, mientras que por debajo de esa temperatura se produce el paro de la toxicogénesis.
Hay varios tipos de abatimiento dependiendo de las características del alimento y del tiempo que éste quiera conservarse como:
Abatimiento positivo
En este proceso de enfriamiento, la temperatura interna del alimento pasa de 90ºC a 3ºC en 90 minutos. Soft Chilling: Es un abatimiento rápido que está indicado para alimentos delicados, pequeños y delgados.
Hard Chilling: Respeta del mismo modo las superficies de los alimentos y sus cualidades organolépticas. Es adecuado para productos grasos, densos o piezas grandes.
Abatimiento negativo
Logra que la temperatura corazón del alimento, pase de 90ºC a -18ºC en 270 minutos. Este tipo de abatimiento está indicado para todo tipo de productos cuya conservación quiera prolongarse durante varios meses.
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