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formación cafetera
Del maestro tostador al restaurador en busca de la calidad
El café come estandarte de los locales de restauración cada vez mas presente
Una vez recuperado el mercado fuera del hogar y nuevos consumidores al mercado del café han generado los primeros pasos y consolidación. Se habla de crecimientos entorno al 5.6% sobre el año 2016 siendo una serie de dos años seguidos en positivo. Esto origina que después del agua sea la bebida más consumida en el mundo. En España queda mucho camino por andar en formación e información de café.
Desconocer el producto genera no tener la información suficiente para poder tener una bebida exitosa lo cual hace que los consumos sean de poca calidad de producto. La materia prima tiene gran cantidad de problemas como hongos, fermentos, etc.
A todo ello se le suma el famoso torrefacto que no deja de ser café tostado que en un proceso de tueste se le agrega azúcar, proceso que se hace para proteger el grano. Esto origina que enmascaremos los aromas del grano natural y sus verdaderos sabores.
Un alto directivo de la empresa Illy café indica que el 53% del café consumido en nuestro país es torrefacto.
Desde la entrada de compañías como Nespresso los hábitos de consumo han cambiado considerablemente pasando de un 67% en hogar y un 33% en hostelería. El cliente final tiene más información acerca del producto con lo que considera que ha de ser de mayor calidad sabiendo que hay pocos locales que realmente satisfagan esta necesidad.
En lo que se refiere a café tostado existen varias zonas claramente diferenciadas donde queda claro las maneras y formas de trabajar este producto a la vez que los tipos de consumo. Se indica desde la asociación de empresas torrefactaras de España que las calidades por zonas quedarían de la siguiente manera: zona norte y Madrid toman café más suave con calidades más altas, mientras en zona sur las calidades de café son más fuertes y con más presencia de torrefacto.
Todo esto se debe al desconocimiento del producto y no tanto a la cuestión de calidades o precios asociados, en cualquier caso en la mayoría de ocasiones el barista tiene buenas calidades entre manos y no acaba de sacarle el mejor partido a su taza de café.
Cada vez más las marcas potencian las ponencias con informaciones y presentaciones donde se imparte información muy beneficiosa para los baristas.
Altos cargos de la empresa multinacional Templo de café indican que hasta hace menos de 5 años se prestaba puramente un servicio y no se creaba la experiencia, lo que ha hecho que la profesión evolucione para bien. Se trata de que los clientes manipuladores del producto final sean conscientes de que es lo mismo hacer un buen café que mal café por lo tanto esforzarse por una taza en condiciones.
Hoy día es una profesión la de barista de las mas revalorizadas dado que son profesionales que cogen esta especialidad trabajando con materias primas de mucho valor y siempre basadas en café, este tipo de profesional siempre debe saber el tipo, variedad, mezcla a realizar, tipos de extracción, formas de preparación, etc.
Los países centroamericanos y América del sur son la cuna del café. Desde estas zonas salen las tendencias que marcan las diferentes formas de preparación como el caso de café filtrado tipo melita con aromas suaves perfumados y con extracción larga.
Cada vez mas existen cafés de muchas calidad con mayor presencia en los mercados y bien valorados por los agentes de compras.
Desde cafés Mocay de calidad pascual apuntan a la elaboración de un tipo de café macerado en frio durante horas, bebida para tomar en frio, con leche o simplemente como complemento refrescante dando un resultado en boca menos acido y bastante dulce.
Por ser un producto de alta rotación y gran volumen de consumo, es muy importante poder determinar su procedencia y el nivel de calidad del sitio donde fue cultivado este. Son temas que antes podían pasar desapercibidos pero que a día de hoy gozan de vital importancia.
A día de hoy España se consume café Robusta en mayor porcentaje que arábica pero cada vez mas esta situación se va transformando a favor de los arábicas que son cafes mucho más suaves y con menos porcentaje de cafeína. Existen variedades de origen que dan sentido a las nuevas y últimas cafeterías y tostadores que realizan apuesta por estos tipos de café más específicos, como sería el caso de la ciudad de Barcelona.
Generalmente cada vez más las perspectivas desde fundaciones indican el consumo de productos del café saludables, naturales sin mezclas ni aditivos es decir siempre se recomienda realizar una apuesta por cafés arábicas 100% con tuestes naturales y sin adición de azúcar. De esta manera las características organolépticas del producto se mantienen intactas.
El hecho de realizar una buena taza de café requiere despertar en la persona consumidora sensaciones y experiencias sensoriales importantes. Esto marca la diferencia de donde poder realizar el consumo de dicha taza de café.
Las personas profesionales indican que es bueno realizar cursos de formación para poder impartir un detalle de calidad, además de poder enseñara a los baristas a realizar tareas de dibujos con crema en taza y una vez asimilado estos poder pasar a cursos más avanzados con café de filtro.
Con la voluntad de mejora en lo que se refiere a la elaboración de café, las empresas mejoran cada día mirando de ofrecer un producto de altísima calidad en taza y por su puesto en la elaboración para el cliente final consumidor.
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